Un equipo de investigadores de la Universidad de Kioto, en Japón, publicó esta semana los resultados de un experimento que vinculó, de manera inesperada, al famoso chuletón de Ávila con la soja cultivada en la provincia de Córdoba. El nexo entre ambos alimentos no es el sabor, sino el punto de cocción al que fueron expuestos.

El experimento con soja a alta temperatura

Los científicos aislaron proteína de soja y la sometieron a un tratamiento térmico de 121 °C durante 20 minutos, una temperatura comparable a la de una olla a presión. Tras ese proceso, alimentaron a un grupo de ratones con la proteína tratada durante seis semanas, mientras otro grupo recibió soja sin calentar.

Repercusiones en la digestibilidad y la sangre

El análisis mostró que el calor provocó una caída notable de los aminoácidos libres y un aumento de proteínas insolubles y péptidos de gran tamaño. En términos simples, la proteína quedó menos digerible. Los ratones que consumieron la soja sobrecocida presentaron niveles de aminoácidos más bajos en sangre, lo que implica que sus cuerpos no pudieron absorber los bloques constructores de la proteína con la misma eficiencia.

Efectos inesperados sobre la serotonina

Además de la merma nutricional, el estudio detectó que los roedores mostraron una reducción de serotonina periférica y un comportamiento social alterado al encontrarse con un nuevo compañero. La serotonina, conocida como la hormona de la felicidad, se sintetiza a partir del triptófano, un aminoácido esencial. Aunque el nivel de triptófano no cambió, los autores sospechan que el exceso de calor pudo generar compuestos que dificultan su procesamiento.

¿Cómo aplicar este hallazgo a la cocina cotidiana?

El mensaje para la cocina casera es claro: no se trata de cocinar al punto, sino de evitar el sobrecalentamiento. En la carne de vacuno, como el chuletón de Ávila, es posible disfrutar de un término medio que conserve jugos y aminoácidos. En cambio, el pollo debe alcanzarse una temperatura interna segura, pero sin quemarse por fuera. Las legumbres y la soja, por su parte, bastan con una cocción lenta y controlada para preservar su valor nutricional.

Limitaciones del estudio y próximos pasos

El principal escollo es que los resultados provienen de un modelo animal. Aunque la disminución de digestibilidad es un fenómeno biológico que probablemente se reproduzca en humanos, la relación entre calor extremo y serotonina aún necesita confirmación en voluntarios. Los investigadores ya planifican ensayos con participantes que consumirán proteína de soja cocida a distintas temperaturas para validar la hipótesis.

Mientras tanto, la recomendación práctica es simple: cocinar con mesura. No hay que renunciar al placer de una parrilla bien hecha, pero sí evitar la tentación de “chamuscar” la comida en busca de un crujido exagerado. Un punto de cocción adecuado mantiene la proteína disponible para el cuerpo y, quién sabe, quizá también para el buen humor.