Las proteínas son la columna de cualquier dieta equilibrada; la tabla de Harvard muestra que deben ocupar alrededor del 25 % del plato. Sin embargo, el exceso de calor puede desarmar esa columna y reducir su aporte nutricional, según un estudio reciente de la Universidad de Kioto.

El experimento de Kioto

Los investigadores aislaron proteína de soja y la sometieron a 121 °C durante 20 minutos, una temperatura típica de autoclave. Luego alimentaron a un lote de ratones con esa proteína durante seis semanas y controlaron los cambios en sangre y comportamiento.

¿Qué descubrieron los ratones?

Tras el tratamiento térmico, la soja mostró menos aminoácidos libres y una mayor cantidad de péptidos de gran tamaño, lo que la hizo menos digerible. En la sangre de los roedores se observaron niveles más bajos de aminoácidos, los bloques constructores de nuestras propias proteínas.

Además, los animales presentaron una caída de serotonina periférica y un comportamiento social alterado al encontrarse con un nuevo compañero. La serotonina, que depende del triptófano, está vinculada al estado de ánimo; aunque el estudio no detectó una reducción de triptófano, sospechan que el calor extremo genera compuestos que entorpecen su absorción.

Proteínas de origen animal vs vegetal

El trabajo se centró solo en la soja, pero la lógica se extiende a otras fuentes. La carne siempre necesita cocción, pero la intensidad varía: un bife de ternera puede disfrutarse a punto, mientras que el pollo debe estar bien cocido para evitar patógenos. En cambio, legumbres y otras verduras pueden bastar con una cocción lenta, evitando el riesgo de desnaturalizar sus proteínas.

Limitaciones y próximos pasos

El hecho de que el estudio se haya hecho en roedores es la principal restricción. No sabemos si la disminución de digestibilidad y los cambios en serotonina se replican en humanos. La comunidad científica pide ensayos con voluntarios que consuman la misma proteína a distintas temperaturas para confirmar o descartar los hallazgos.

En cualquier caso, la lección es clara: cocinar la proteína sin pasarse de la olla es clave. No se trata de abandonar la cocción, sino de respetar el punto de cocción que preserve la mayor cantidad de nutrientes.