El dilema del kéfir en los supermercados: ¿Qué hay realmente dentro del envase?

Un equipo de la Universitat Rovira i Virgili, en agosto de 2025, revisó las etiquetas de todo lo que se vende como kéfir en los siete grupos mayoristas de distribución española y en una docena de cadenas menores. Analizaron 170 productos de 46 marcas distintas y descubrieron que solo 36, es decir el 21,2 %, mencionaban la presencia de levaduras. El resto se quedó en la palabra «kéfir» sin detallar el fermento que lo define.

¿Qué es el kéfir auténtico?

El kéfir de verdad nace de granos gelatinosa que albergan una comunidad de bacterias lácticas, acéticas y, sobre todo, levaduras. Los estudios han identificado hasta 23 especies de levaduras dentro de esos granos y, según la literatura científica, son esas levaduras las que potencian los supuestos beneficios para la microbiota humana. Sin ellas, la mayoría de los efectos probióticos desaparecen, lo que convierte la ausencia de información en un punto crítico para el consumidor.

Vacíos regulatorios que alimentan la incertidumbre

El Codex Alimentarius, referencia internacional de la FAO y la OMS, permite que los fermentos preparados lleguen al mercado siempre que contengan al menos 10.000 levaduras vivas por gramo al momento del consumo. En España, sin embargo, la normativa vigente –Real Decreto 271/2014– solo regula los niveles de bacterias en el yogur y no menciona nada sobre el kéfir. Esa laguna legal explica por qué la mayoría de las etiquetas omiten la palabra «levadura» y deja al comprador sin pista clara.

¿Qué implica para el consumidor cordobés?

En Córdoba, donde el consumo de lácteos fermentados ha crecido como parte de la tendencia del bienestar, la falta de claridad puede generar desconfianza. Si bien el mercado nacional factura 145 millones de euros en kéfir y está presente en casi cuatro de cada diez hogares, la ausencia de requisitos de etiquetado obliga a los consumidores a confiar ciegamente en la marca. La única forma de saber qué hay dentro del envase sería mediante análisis de laboratorio, algo que la mayoría de la gente no está dispuesta a pagar.

¿Qué se puede hacer?

Ante este panorama, la recomendación es buscar marcas que, de manera voluntaria, declaren la presencia de levaduras o que cuenten con certificaciones de organismos como AENOR, que Danone anunció en mayo de 2025 para su línea de kéfir. Además, exigir al regulador nacional que incluya la levadura entre los parámetros obligatorios de etiquetado sería un paso para que los consumidores cordobeses no tengan que adivinar qué están comprando. Mientras tanto, leer detenidamente la lista de ingredientes y preferir productos con granos visibles o con certificaciones de origen puede ser la mejor defensa del laburo de la salud.

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