El estudio que encendió la polémica

En agosto de 2025, un equipo de la Universitat Rovira i Virgili revisó las etiquetas de todo lo que se vendía como kéfir en los siete grandes grupos de distribución españoles y en una docena de cadenas menores. Analizaron 170 productos de 46 marcas distintas y sólo 36 (un 21,2 %) mencionaban la presencia de levaduras.

¿Por qué las levaduras son el corazón del kéfir?

El kéfir auténtico se elabora a partir de granos gelatinosa compuesta por bacterias lácticas, acéticas y, sobre todo, levaduras. Los estudios microbiológicos han identificado hasta 23 especies diferentes de levaduras en esos granos, y la literatura indica que sin ellas desaparecen gran parte de los supuestos beneficios probióticos.

Un vacío regulatorio que favorece la confusión

El Codex Alimentarius permite que los fermentos contengan al menos 10 000 levaduras vivas por gramo para ser considerados kéfir, pero la normativa española (Real Decreto 271/2014) solo regula el yogur. No exige la declaración de levaduras en el kéfir, lo que deja a los consumidores sin una pista clara en la etiqueta.

Jugadores grandes y sus jugadas

Resulta curioso que la mayoría de los envases que sí declaran levaduras pertenezcan a multinacionales. Danone, por ejemplo, anunció en mayo que su “fermentación natural con levaduras” será certificada por AENOR, una movida que parece buscar posicionarse como la única marca transparente.

¿Qué puede hacer el consumidor cordobés?

Mientras no haya estudios de laboratorio independientes que analicen cada lote, la única herramienta disponible es leer con atención la lista de ingredientes y buscar palabras como “levaduras vivas”. Si la información no aparece, lo más seguro es que el producto no sea el kéfir tradicional.

En definitiva, la falta de exigencia en la legislación española convierte al mercado del kéfir en un territorio gris donde el marketing a menudo supera la ciencia. La esperanza está en que, con más presión de los consumidores y de los profesionales de la salud, se establezcan criterios microbiológicos mínimos que garanticen la autenticidad del producto.