¿Masticás o aplastás? La ciencia de la boca que explica tus aversiones alimentarias
Un estudio revela cómo el modo de masticar determina el sabor y la sensación de plenitud
¿Masticás o aplastás? La ciencia de la boca que explica tus aversiones alimentarias
Un equipo de investigadores de la Universidad de Barcelona publicó este lunes un estudio que muestra que la forma en que cada uno de nosotros procesa la comida en la boca determina no solo cuánto disfrutamos el plato, sino también cuándo sentimos saciedad y por qué algunos alimentos nos resultan repulsivos.
Los cuatro estilos bucales que marcan la diferencia
Los científicos agruparon a los comedores en cuatro perfiles según la acción dominante al llevar el bocado a la boca. Los «masticadores» trituran con los dientes en cuanto el alimento toca la encía; los «aplastadores» usan la lengua para presionar la masa contra el paladar; los «succionadores» extraen el sabor lentamente mediante la succión, y los «crujidores» buscan la ruptura audible de alimentos duros o crocantes. Cada estilo genera una liberación distinta de compuestos aromáticos.
Experimento con chocolate de menta: la prueba del sabor
Para ilustrar la diferencia, los investigadores ofrecieron a los participantes un trozo de chocolate aromatizado con mentol. Los masticadores liberaron una oleada de mentol en menos de dos segundos, una explosión que muchos describieron como abrumadora. En cambio, los succionadores percibieron una liberación gradual que se mantuvo durante varios segundos, resultando mucho más agradable. La forma de masticar, por tanto, altera la percepción temporal del sabor.
La lengua, un sensor más fino que los dedos
Más allá del movimiento de los dientes, la lengua está poblada de mecanorreceptores que detectan presión, rugosidad y vibración. Estudios comparativos demuestran que el umbral táctil de la lengua supera al de las yemas de los dedos, lo que explica por qué percibimos texturas microscópicas en alimentos como el chocolate. Partículas de entre 25 y 35 micras pueden generar una sensación de arenosidad que lleva al rechazo inmediato.
Textura, cremosidad y rechazo baboso
La textura controla la velocidad con la que los compuestos volátiles se liberan en la boca. Cuando la masa es demasiado babosa, la difusión se vuelve irregular y el cerebro interpreta la experiencia como desagradable. Por el contrario, la cremosidad —una combinación de viscosidad, microestructura y adhesividad— genera una sensación de plenitud que favorece la aceptación del alimento. En la práctica, esto explica por qué muchos cordobeses prefieren el alfajor con relleno cremoso y rechazan los postres con grumos arenosos.
¿Qué implica para la cocina local?
Entender estos mecanismos permite a chefs y fabricantes de alimentos adaptar sus recetas a los distintos estilos de comensal. En la provincia, los asados con carne jugosa y los choripanes crujientes se benefician de los «crujidores», mientras que las empanadas bien laminadas y los helados densos son favoritos de los «aplastadores». Conocer tu propio estilo puede ayudarte a elegir mejor lo que ponés en el plato y, quizás, a superar la aversión a ciertos alimentos.
Explora más noticias en nuestra sección: Salud
