Gluten, un componente proteico presente en cereales como trigo, centeno y avena, ha pasado de ser un ingrediente común a un foco de debate. Descubre su composición, su rol en la alimentación y las razones por las que cada vez más personas lo evitan, desde diagnósticos médicos a tendencias dietéticas.
¿Qué es el gluten y su función en los alimentos?
El gluten es una proteína compuesta principalmente por gliadina y glutenina, que se encuentra en cereales como trigo, cebada y centeno. Esta sustancia actúa como un «pegamento natural» que da elasticidad a los productos elaborados (como pan, pastas y pastelería). Su rol fue crucial en la Revolución Industrial, cuando permitió almacenar alimentos por más tiempo. Sin embargo, en la actualidad, su presencia en casi el 70% de los productos ultra procesados genera controversia.
Fuentes comunes de gluten en la dieta argentina
En Argentina, el gluten está presente en:
- Pan dulce y salado
- Puré (elaborado con fécula de maíz, a veces tiene aditivos con gluten)
- Nachos y snacks salados
- Cerveza tradicional (producida con cebada)
- ¿Sorpresa? Hasta algunos fideos de «soja texturizados» pueden contener trazas de gluten
Motivos médicos: Cuando el gluten se torna dañino
El 1,5% de la población argentina padece de enfermedad celíaca, una afección autoinmunitaria. Al consumir gluten, estos pacientes presentan daño intestinal con síntomas como:
- Diarrea crónica
- Fatiga extrema
- Problemas de absorción nutricional
El desafío diagnóstico
Un 30% de los casos quedan sin detectar en nuestro país dueño en parte a síntomas ambiguos. Los especialistas argentinos destacan que el auto-diagnóstico puede ser peligroso, ya que síntomas similares ocurren en:
- Intolerancia al gluten no celiaca (sin daño intestinal pero con malestares)
- Alergia al gluten: reacción inmediata tipo asma
El fenómeno de las «dieta libre de gluten»
A pesar de que menos del 5% de los argentinos tienen restricciones médicas graves, el mercado registró un aumento del 220% en alimentos etiquetados «sin gluten» en los últimos 5 años. Esta tendencia responde a:
- Influencia de redes sociales y celebridades
- Mitos como la asociación errónea con pérdida de peso rápida
- Conciencia creciente sobre procesamiento industrial
Cifras que hablan: Estudio 2022 del INAL
El Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición constató que el 64% de los consumidores de productos sin gluten lo hacen sin prescripción médica, sustentado por creencias como:
“El gluten es solo para los que sufren celiaquía y está mejor su salud“
Este mito ha generado enfoques contradictorios en la comunidad médica, que advierten contra la pérdida de minerales como hierro y fibra en dietas no prescriptas.
Retos cotidianos de seguir una dieta sin gluten en Argentina:
- Catálogo limitado en restaurantes tradicionales
- Etiquetado confuso en supermercados (ej.: salsa de tomate con espesantes a base de trigo)
- Ejemplo: El empanizado de comidas típicas como milanesas o ravioles
Alternativas y perspectivas futuras
Empresas locales como Tapioca Argentina SA han lanzado harinas de algarrobo y quinoa, mientras científicos como Ana Pérez-Díaz, de la UBA, investigan enzimas que neutralizan el gluten. Esto podría resolver el dilema para pacientes celíacos, reduciendo la dependencia de dietas restrictivas.
Economía del fenómeno
- El mercado de饮食sin gluten superará $500 millones en Argentina para 2023
- Restricciones de aduanas: importación de harinas exóticas genera impuestos diferenciados
Cultura y cocina: Una redefinición necesaria
Restaurante como «Sin Tacc» en Buenos Aires ya ofrecen carta 100% sin gluten con clásicos argentinos como milanesas de lentejas. Esto demuestra cómo el conocimiento creciente sobre ingredientes locales ayuda a integrar necesidades al paladar popular.
Errores comunes al seleccionar productos alternativos
Muchos consumidores desconocen que:
- Los productos «sin gluten» no necesariamente son más saludables: poseen azúcares añadidos para mejor sabor
- La avena «pura» puede contaminarse durante producción si comparte líneas con trigo
¿El futuro sin gluten cambiará lo que comemos?
Investigación en universidades argentinas exploran cultivos como quinoa criolla con menor contenido de proteína problemática. Paralelamente, chefs innovadores ya experimentan con pasta a base de arvejas para sustituir tallarines.
Años críticos: 2005 vs 2023
Mientras en 2005 solo existían 3 marcas sin gluten, hoy hay 47 opciones registradas en la base de datos del SENASA. Este cambio impulsa iniciativas como «Semana Mundial SIN.GLUTEN» en Mar del Plata, evento que reúne a celiacos y nutricionistas.
