El mito del pollo amarillo: ¿es realmente mejor que el pollo blanco?

Si nos damos un paseo por la sección de carnicería de cualquier supermercado, podemos notar que hay una clara división al ver, por un lado, los pollos de piel blanca y por el otro, los que tienen un tono más amarillento o anaranjado. Durante mucho tiempo, una parte de la sociedad ha construido la idea de que el color dorado en la carne se corresponde con las aves «de corral», criadas en libertad y con un perfil nutricional de mayor calidad.

Sin embargo, hay muchos matices aquí. El consenso de los diferentes expertos apunta a que el color amarillo del pollo se debe fundamentalmente a la dieta, y no a que sea ecológico o de mayor calidad. De hecho, la industria alimentaria utiliza habitualmente pigmentos en los piensos para ajustar ese color a las expectativas visuales del consumidor, para que elijan ese producto e incluso puedan llegar a pagar un poco más por él al ser ‘algo mejor’.

La química detrás del color de la carne y la piel del pollo es realmente interesante, pero no tiene nada que ver con su nivel de libertad. A priori debemos saber que las aves no pueden sintetizar carotenoides, por lo que la intensidad de su color amarillo depende directamente de la cantidad de pigmento que adquieren a través del pienso y de cómo este se deposita en la piel y la grasa subcutánea, como nos ocurre a los humanos si tomamos gran cantidad de zanahorias.

Un pollo que tiene una tonalidad blanca en su carne suele provenir de una alimentación basada principalmente en el trigo o la cebada, que son cereales que prácticamente no aportan carotenoides. Por el contrario, un pollo con la carne amarilla consigue este color a través de dietas de origen vegetal ricas en maíz. Además del gluten del maíz, se utilizan otros ingredientes ricos en xantofilas como la harina de alfalfa y flores como la caléndula o el cempasúchil.

Desde el punto de vista de la salud, elegir un pollo amarillo frente a uno blanco no aporta ningún beneficio extra. Los análisis disponibles y los tecnólogos de alimentos coinciden en que el perfil nutricional de ambos es completamente equivalente. Hay otros muchos factores que son más importantes para determinar la calidad del producto, como son el tiempo de cría y el nivel de actividad del animal.

Por ejemplo, mientras que un pollo industrial «blanco» suele sacrificarse entre los 35 y los 50 días, un pollo campero se deja crecer hasta los 90 días aproximadamente, obteniendo diferencias de sabor y textura. La industria se esfuerza en pigmentar los pollos porque el consumidor asocia instintivamente el color amarillo brillante con un estado de mayor salud y frescura, aunque no cuente con las certificaciones que lo cataloguen como un pollo campero.

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