Adiós al miedo al ultraprocesado: la ciencia revela que no todo lo industrial es igual de dañino
Nuevos estudios demuestran que la etiqueta de ultraprocesado no determina por sí sola el impacto en la salud, priorizando la calidad nutricional global.
La idea de que cuanto más procesado está un alimento, peor es para nuestra salud, parece estar dando sus primeros pasos hacia el archivero. Durante años, el término «ultraprocesado» funcionó como la sentencia de muerte nutricional de cualquier producto que saliera de una fábrica. El sistema NOVA, que clasifica los alimentos según su grado de procesamiento, se convirtió en el gran villano de la salud pública y en el pesadilla de los consumidores. Sin embargo, la evidencia científica más reciente está dibujando un escenario mucho más complejo, lleno de matices donde la etiqueta de «industrial» no es sinónimo automático de «tóxico».
Un estudio reciente publicado en la revista Foods y realizado por investigadores italianos ha puesto la lupa sobre más de 13.000 productos del mercado. Lo que encontraron fue una realidad que contradice la percepción generalizada: aunque casi dos tercios de los ultraprocesados sacaron malas notas en el sistema Nutri-Score (categorías D o E), hubo una enorme variabilidad interna. Es decir, el hecho de que un alimento sea ultraprocesado no basta para predecir su impacto real en el organismo. Aquí entran en juego factores como la densidad energética, la hiperpalatabilidad y el perfil específico de nutrientes, elementos que la clasificación generalista tiende a enmascarar con su simplicidad.
La calidad de la dieta manda sobre el procesamiento
El mensaje que surge de los datos es contundente: la calidad global de la dieta es un predictor mucho más potente que el nivel de procesamiento individual de los alimentos. Estudios de la Universidad de Harvard y otros análisis epidemiológicos europeos han demostrado que, si bien ciertos productos como las bebidas azucaradas, las carnes procesadas y el pan refinado elevan notablemente el riesgo de diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, otros alimentos con la misma etiqueta de «ultraprocesado» muestran un efecto neutro o incluso beneficioso.
Por ejemplo, los cereales fríos, el pan integral, el yogur y los postres lácteos, a pesar de pasar por líneas de producción industriales, se asocian a un menor riesgo metabólico. Los datos sobre multimorbilidad cardiometabólica y cáncer siguen esta misma línea: absuelven a los panes y cereales industriales, señalando que la diferencia no está en la fábrica, sino en qué nos llevamos a la boca.
El verdadero enemigo: la hiperpalatabilidad
¿Entonces, el procesamiento no importa? No es tan simple. La fisiología nos pide abandonar el reduccionismo, pero reconoce un problema real: el procesamiento puede alterar nuestra respuesta hormonal. Cuando comparan dietas idénticas en calorías y macronutrientes, quienes consumían la versión ultraprocesada tendían a comer unas 500 kilocalorías extra al día. Esto se debe a los picos de insulina que generan estos alimentos, que son más «adictivos» y difíciles de regular que la comida tradicional.
El riesgo de mortalidad es casi idéntico si se consume comida mínimamente procesada o ultraprocesada, siempre y cuando la calidad nutricional de la dieta sea alta. La única salvedad es que la peor versión de la dieta ultraprocesada sí penaliza ligeramente más. Por lo tanto, el apellido «ultraprocesado» no debería eclipsar el perfil de nutrientes. Lo importante no es si el pan salió de un molde industrial, sino si es integral o refinado, si tiene azúcar añadido o si es parte de un patrón alimenticio equilibrado.
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