Ultraprocesados: ¿enemigos o aliados? La ciencia matiza la etiqueta

Un estudio publicado en la revista Foods analizó más de 13.000 productos del mercado italiano y descubrió que, aunque la mayoría de los alimentos catalogados como ultraprocesados obtienen una calificación D o E en el Nutri‑Score, la realidad es mucho más compleja. La investigación muestra que el grado de procesamiento por sí solo no predice la calidad nutricional ni el impacto en la salud.

El mito del procesamiento y la escala Nutri‑Score

Durante la última década la clasificación NOVA, que separa los alimentos en cuatro grupos según su nivel de industrialización, se convirtió en el villano de la nutrición moderna. La idea generalizada –y que aún se repite en los medios y en la conversación cotidiana– es que cuanto más procesado está un producto, peor es para la salud. El Nutri‑Score, con sus letras de la A a la E, parece reforzar esa visión simplista.

Lo que reveló el estudio italiano

Los investigadores confirmaron que casi dos tercios de los ultraprocesados analizados recibieron una D o una E, y que los snacks fueron los peor puntuados. Sin embargo, también detectaron una enorme variabilidad interna: la densidad energética, la hiperpalatabilidad y el perfil de nutrientes de cada producto modifican de manera decisiva su efecto sobre el organismo. Así, dos barras de cereal con la misma etiqueta de “ultraprocesado” pueden diferir radicalmente en su aporte de fibra, azúcares añadidos o grasas saturadas.

Qué dice la evidencia internacional

Estudios de la Universidad de Harvard y de cohortes europeas han puesto bajo lupa la relación entre consumo de ultraprocesados y enfermedades crónicas. Bebidas azucaradas, carnes procesadas y pan blanco refinado aparecen consistentemente asociados a mayor riesgo de diabetes tipo 2 y problemas cardiovasculares. En cambio, alimentos como los cereales fríos, el pan integral, el yogur y postres lácteos, aunque también clasificados como ultraprocesados, presentan efectos neutros o incluso protectores en la salud metabólica.

Los análisis europeos refuerzan esta tendencia: los productos animales procesados y los refrescos endulzados son los principales impulsores de multimorbilidad cardiometabólica y cáncer, mientras que panes, cereales industriales y alternativas vegetales no penalizan la mortalidad cuando su calidad nutricional es adecuada.

Calidad de la dieta versus nivel de procesamiento

La conclusión que emerge de la literatura es que la calidad global de la dieta supera al mero nivel de procesamiento como predictor de salud. Cuando se comparan dietas con idéntico aporte calórico y de macronutrientes, la mortalidad es prácticamente la misma tanto en patrones mínimamente procesados como ultraprocesados, salvo por la peor versión de la dieta ultraprocesada, que muestra una ligera elevación del riesgo.

Un hallazgo relevante es que, bajo las mismas calorías y macronutrientes, los sujetos que consumieron la versión ultraprocesada tienden a ingerir alrededor de 500 kcal extra al día. Ese exceso se explica en parte por picos de insulina provocados por la hiperpalatabilidad y la rápida absorción de los alimentos industriales, lo que favorece el aumento de peso.

Críticas a la clasificación NOVA

Los críticos señalan que NOVA genera confusión al equiparar “procesado” con “alto en azúcar o grasa”, haciendo que los consumidores descarten alimentos potencialmente saludables solo por su origen industrial. La evidencia actual sugiere que el procesamiento puede influir en la respuesta hormonal y en la cantidad total ingerida, pero no determina por sí solo la peligrosidad del producto.

En definitiva, la fisiología nos pide abandonar el reduccionismo: no todos los productos que salen de una fábrica son iguales. El apellido “ultraprocesado” no debe eclipsar la información sobre la matriz del alimento y su aporte de nutrientes.

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