La textura de la comida chatarra: cómo un diseño evanescente obliga a comer un 15 % más
Un par de estudios revelan que la textura diseñada de los ultraprocesados nos lleva a ingerir más calorías sin notarlo.
La textura de la comida chatarra: cómo un diseño evanescente obliga a comer un 15 % más
Un estudio de la Universidad de Oxford y otro realizado en la Universidad Nacional de Córdoba demostraron que la textura de los alimentos ultraprocesados está pensada para que terminemos ingiriendo alrededor de un 15 % más de calorías sin darnos cuenta.
El experimento de Oxford con sonido y crujido
A principios de los 2000, un grupo de investigadores de Oxford reclutó a varios voluntarios y les pidió que comieran patatas Pringles mientras llevaban auriculares. El sonido que emitía la mordida se modificó en tiempo real, realzando las frecuencias agudas. El objetivo era probar si el simple ajuste del ruido hacía percibir el snack como más crujiente.
Los resultados fueron claros: los participantes describieron las mismas patatas como un 15 % más crujientes y frescas, aunque la composición del alimento no cambió en nada. Ese experimento abrió la puerta a la idea de que la percepción sensorial, más que el sabor, puede ser la verdadera trampa de la comida basura.
La dieta “evanescente” de la Universidad de Córdoba
En 2025, el equipo liderado por el científico de alimentos Steven Witherly, ahora en la Universidad Nacional de Córdoba, puso a prueba esa hipótesis con 41 adultos sanos. Los sujetos siguieron dos dietas de dos semanas cada una, compuestas en un 95 % por ultraprocesados con la misma carga calórica, densidad energética y número de raciones.
La única diferencia estaba en la textura: una dieta incluía alimentos con lo que Witherly llamó “densidad calórica evanescente”, una estructura que se deshace al contacto con la boca; la otra exigía una masticación más prolongada. Los resultados mostraron que, con la dieta evanescente, los participantes consumieron 117 g por minuto frente a 82 g de la alternativa, lo que equivale a 2 671 kcal contra 2 301 kcal – un aumento cercano al 15 %.
¿Por qué la textura engaña al cerebro?
Los científicos explican que la boca está llena de mecanorreceptores que registran la fuerza y el ritmo de la mordida en milisegundos. Cuando la comida se deshace rápido, el cerebro recibe una señal de “terminé de masticar” antes de que se active la cascada de hormonas de saciedad. En otras palabras, la sensación de haber terminado de comer llega antes de que el cuerpo registre la ingesta real.
Esta dinámica se vuelve peligrosa cuando la industria alimentaria la explota a gran escala. Al diseñar snacks, cereales y bebidas con una textura que desaparece al instante, se consigue que la gente siga comiendo sin percibir el exceso calórico.
Consecuencias para la salud y la normativa
En Argentina, el consumo de ultraprocesados supera el 50 % de la dieta promedio, según datos del Ministerio de Salud. El aumento silencioso de calorías está ligado a la escalada de obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares en la población cordobesa.
Si bien la reciente Ley de Comedores Escolares introduce límites de azúcar y grasas, no contempla la textura como factor regulador. Los expertos advierten que sin una normativa que obligue a transparentar la composición física de los alimentos, la industria seguirá perfeccionando su “trampa sensorial”.
En definitiva, el sabor sigue siendo importante, pero es la sensación en la boca la que está diseñándose para que la gente coma más, y la ciencia ya tiene la evidencia que respalda esa afirmación.
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